La Otra Orilla | Jorge Bretón

Chef y Coordinador del Área Cocina Basque Culinary Center | Ingeniero técnico de obras públicas

Jorge Bretón: “El fin de un puente es cruzar un río y el de la cocina que un plato guste”

Desde otra orilla profesional, el ingeniero técnico de obras públicas Jorge Bretón, ha logrado como chef dos estrellas Michelin condimentando sus platos con matemáticas, estadística, dibujo técnico y principios de hidráulica. Ha trabajado con los prestigiosos Ferrán Adriá y Quique Dacosta. Hoy coordina el Área de Cocina del Basque Culinary Center, en San Sebastián, el centro que elevó la gastronomía a grado universitario por primera vez en Europa.

Daniel Rodríguez 

Jorge Bretón © Basque Culinary Center

Cuando Jorge Bretón trabajaba en Alemania, analizando la resistencia del aire en la carrocería de los coches, una racha comenzó a arrastrarlo irremediablemente hacia la cocina. Tenía 21 años. Alternaba mi trabajo de ingeniero en Opel con el de la cocina en un hotel para aumentar mis ingresos. Luego fui conociendo a cocineros que me enseñaron que había un ámbito profesional que, además de creativo, era científico y técnico.”

Bretón había estudiado en la Escuela Técnica Superior de Ingeniería de Caminos Canales y Puertos de la Universidad Politécnica de Valencia la especialidad de hidráulica. La posibilidad de aplicar ciencia en la cocina le cautivó porque asegura que es “un enamorado de la ingeniería y de las matemáticas. En vez de jugar al fútbol con 16 años le pedí a mi padre que me presentase a las olimpiadas de física y de matemáticas”. Quedó quinto a nivel nacional.

Las matemáticas le ayudaron a comprender y aprovechar la tecnología de los alimentos que emplea en la cocina. “Cuando ponemos carne en una sartén hay una parte gastronómica, por ejemplo, decidir el momento en el que pones sal. Pero también hay procesos físico-químicos y mi formación de ingeniero me ayuda a comprenderlos.”

Ingeniería y cocina creativa comparten procesos, técnicas y metodologías

Al regresar de Alemania comenzó a leer libros de cocina. La atracción culinaria aumentaba hasta que una pregunta de su hermano, ingeniero de minas, fue la espoleta que detonó el giro copernicano de su vida: “Si quieres ser cocinero, ¿por qué no estudias cocina?”.

Jorge Bretón se formó como cocinero durante tres años en Valencia al tiempo que lograba unas prácticas en dos restaurantes de reconocimiento mundial: El Bulli y El Celler de Can Roca. Allí confirmó que los buenos sabores están rellenos de ciencia. “De Ferrán Adriá aprendí la libertad creativa para aplicar  fundamentos científicos en los procesos culinarios. Es uno de los primeros restaurantes del mundo que empezó a trabajar con tecnólogos, químicos, y bromatólogos”.

Más tarde le contrataron como jefe de partida en el restaurante del reputado Quique Da Costa y en El Bulli, donde trabajó con su equipo científico. Entre los proyectos de investigación que desarrollaron recuerda “el proceso enzimático que genera una fermentación para separar las pequeñas vesículas de un gajo de naranja. Logramos separar esas bolsitas con zumo sin romperlos, como pequeños granos de arroz.”  

Esas cápsulas de cítrico se degustarían después, no solo en los postres de El Bulli, si no en La Sucursal, en Valencia. Le llamaron con el difícil encargo de mantener la estrella Michelin que distinguía al restaurante. El chef, consiguió de nuevo la estrella y obtuvo otra el mismo año en Vertical, otro restaurante del grupo del que acabó siendo jefe de cocina.

Recuerda que en La Sucursal utilizó técnicas de construcción de estructuras para otro postre. “Era como construir un edificio con un velo de naranja, gelatina de coco, gajos y canutillos de naranja y helado de mandarina. Las diferentes texturas las hacíamos con gelificantes. El formato del plato se centraba en el volumen, como las estructuras que diseñan los ingenieros”. 

Hace 8 años, cuando ya contaba con gran reconocimiento profesional, otra potente ráfaga de viento condujo a Bretón a San Sebastian, al Basque Culinary Center. Allí se encuentra la Facultad de Ciencias Gastronómicas en la que se imparte el Grado en Gastronomía y Artes Culinarias, y en la que este curso a pesar de la pandemia, están estudiando más de 600 estudiantes de 35 países.

En los 15.000 metros cuadrados del campus se encuentra el BCC Innovation. Se trata del primer Centro Tecnológico en Gastronomía del mundo dedicado a la investigación y la innovación. Cuenta con 30 investigadores y acumula 57 artículos y publicaciones de índole científico-técnica. Bretón explica sobre este centro que aúna investigación y enseñanza que “el modelo del BCC es estar en la primera línea. Me parecía más retador que mi trabajo en los restaurantes. Entender y analizar científicamente cualquier proceso físico-químico u operativo es un gran desafío”.

Jorge Bretón © Basque Culinary Center

A este chef nacido en tierra de arroces (LLaurí, Valencia, 1980) le interesa estudiar, por ejemplo, la calidad del agua, su pH y la influencia en la cocción de los alimentos. “Subir mucho el pH, alcalinizar el agua, es una técnica milenaria que aporta hidróxido de calcio. Si le añadimos un dado de fruta, como la manzana, aparecen pectatos cálcicos que logran, por ejemplo, que al cocinar una calabaza quede crujiente por fuera y cremosa por dentro”.

En el Basque Culinary Center, Jorge Bretón también imparte la asignatura de “Vanguardia Culinaria” en la que aplica conocimientos de estadística y realiza sus particulares pruebas de carga. En sus clases enseña, entre otras materias, las familias, variedades y tipos de cítricos. Al tiempo que solicita a sus estudiantes una carta hedónica sobre el gusto de estos alimentos extrae datos objetivos de su pH y viscosidad para hacer comparativas entre la percepción sensorial de quien lo degusta y el análisis de la composición de naranjas, limones o pomelos. Cuando Bretón se refiere a estas pruebas como “controles de calidad” el mismo aclara de inmediato: “¿Ve?, ¡soy un cocinero que habla como un ingeniero!”.

Jorge Bretón, que es también socio del restaurante Oganyo en Valencia y profesor del programa Masterchef, de TVE, reconoce que desde hace una década la cocina técnica se venía deshumanizado. “En la parte gastronómica hay una vuelta a entender la cocina como un sector muy cercano a las personas. Ahora hay un acercamiento a la humanización en distintas direcciones; producto, personas, modelos de negocio e incluso de la industria alimentaria.”

Elaboraciones de Jorge Bretón sobre plato de Mugaritz cpmpuesto de Foie asado con mango y valerianella. © Basque Culinary Center

Afirma que “en ambas disciplinas entendemos y generamos procesos que el usuario no conoce para conseguir un fin. La cocina creativa genera muchos procesos, técnicas y metodologías para que al cliente le guste al plato. El fin de un puente es ayudar al usuario a cruzar un río, el de un plato de cocina es gustar a un cliente. Es el mismo principio”.

Uno de los retos que debe superar Bretón en la formación que imparte es crear una metodología para fomentar la creatividad. “Aunque hay momento creativos que son innatos, en el BCC proponemos una metodología basada en fases  de estudio, ideación, conceptualización, diseño, ejecución y análisis. De nuevo son principios similares a los de la ingeniería de caminos”. 

En el caso de Bretón su metodología creativa  se basa en el método think and draw. “El dibujo técnico está en mi ADN. Dibujar es una forma muy fácil de explicar cantidades, proporciones, volumen, profundidades o isometrías.”

Preguntamos al chef si al diseñar un restaurante se planifica y dibuja aspectos relacionados con la movilidad. Explica que “la movilidad en la sala del restaurante se diseña siguiendo aspectos estéticos del movimiento de los profesionales que atienden al cliente, en cambio, en la cocina se busca la eficiencia y seguridad. En el restaurante hay calles, como las hay en el cielo para los aviones”. 

Ahí va un ejemplo: “Una cebolla en crudo, desde que la trae el proveedor hasta que la consume el cliente va por calles. Primero entra en el flujo de producto sucio hasta zona de limpieza, de ahí hasta el almacenamiento y producción, luego al área de servicio y finalmente regresa de la mesa del cliente. Además, en la cocina hay marcos legales: un producto limpio y uno sucio no pueden ir por la misma calle”.

La ingeniería de caminos y la cocina creativa están separadas por dos orillas, que escuchando al chef  Jorge Bretón, parecen estar próximas.